Mantecato di baccalà – la ricetta di un romano in Lucania

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Ingredienti per 6 persone:

  • 1 Kg di baccalà ammollato in acqua
  • 1 litro di latte
  • 5 ciuffi di prezzemolo
  • 350 ml di olio di oliva (non extravergine)
  • 3 filetti di alici sott’olio

Dove ho acquistato gli ingredienti:

  • il baccalà sotto sale in pescheria o al supermercato

Gli altri ingredienti si possono trovare in un comune supermercato.

Succede che alcune esperienze culinarie ci rimangono più impresse di altre. Veniamo in qualche modo impressionati a tal punto di voler riprovare quell’esperienza il prima possibile. A me è successo la prima volta che assaggiai il mantecato di baccalà all’Harry’s Bar di Venezia.

So bene che riproporre la ricetta del mantecato di baccalà attirerà le ire dei più puristi ed è per questo che chiarisco da subito che questa è la ricetta vicentina di un romano trapiantato in Lucania. La ricetta originale vede come protagonista lo stoccafisso, che sarebbe il baccalà asciugato al sole e non sottosale. Qui da noi è praticamente impossibile trovarlo ed è per questo che ho ripiegato sul baccalà, di primissima qualità s’intende, ma pur sempre sotto sale.

Per non correre rischi di avere un mantecato troppo salato sarà opportuno mettere il baccalà a bagno in acqua nel frigorifero, avendo cura di cambiare l’acqua un paio di volte al giorno, per almeno quattro giorni. Meglio un giorno in più che in meno se non siamo sicuri. Se risulterà sciapo avremo sempre modo di correggere con del sale.

Procedimento:

Una volta reidratato e dissalato il baccalà lo puliamo dalla pelle e dalle lische. In un pentolino medio mettiamo il latte e portiamo ad ebollizione a fuoco medio. Non appena raggiunge il bollore aggiungiamo il baccalà e facciamo cuocere a fuoco dolce per 14 minuti.

Sminuzziamo il prezzemolo e pestiamo i filetti di alice.

Passati i 14 minuti preleviamo un mestolo di latte di cottura e lo teniamo da parte, scoliamo il baccalà e facciamo raffreddare qualche minuto.

Mettiamo quindi il baccalà in un recipiente di metallo, personalmente preferisco l’alluminio che ha una presa maggiore per mantecare rispetto all’acciaio. A questo punto avremo due possibilità: procedere con la mantecatura a mano oppure scegliere quella più veloce (e meno faticosa) con un frullatore ad immersione.

Se scegliamo quella a mano inizieremo a mescolare il baccalà con un cucchiaio di legno, scomponendolo sempre di più e aggiungendo l’olio a filo in modo tale da raggiungere una consistenza pastosa. La mantecatura a mano permetterà di avere un impasto cremoso ma ricco di pezzetti più corposi di baccalà.

Procedendo con il frullatore avremo grossomodo lo stesso risultato ma molto più liscio.

Una volta incorporato tutto l’olio procederemo in ogni caso a mescolare con il cucchiaio di legno, aggiungendo un poco per volta il latte di cottura, fino a raggiungere una consistenza morbida ma non liquida. Aggiungiamo quindi le alici e il prezzemolo e continuiamo a mantecare.

Assaggiamo quindi se è giusto di sale e correggiamo se necessario.

Tutto sommato la ricetta è veloce e il baccalà mantecato si presta ad esser accompagnato nei modi più svariati, con polenta, con cime di rapa e peperoni cruschi (arriverà la ricetta a breve) o su dei semplici crostini di pane nero o integrale.

Buon appetito!

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Seppioline alla nocciola e limone cotte a bassa temperatura con zucchine alla scapece

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Ingredienti per 2 persone:

  • 4 seppie non troppo grandi
  • granella di nocciole
  • scorza di limone
  • 2 zucchine
  • foglie di menta a piacere
  • olio
  • sale (a piacere)

Dove ho acquistato gli ingredienti:

  • Il pesce fresco in pescheria
  • la granella di nocciole da Tibiona.it

Gli altri ingredienti si possono trovare in un comune supermercato.

La particolarità di questa ricetta risiede nel tipo di cottura. La cottura sous vide (sottovuoto) a bassa temperatura permette di mantenere inalterati molti sapori, è molto meno aggressiva e mantiene l’umidità del cibo. Tendenzialmente, se scegliamo bene cosa cuocere a bassa temperatura, otterremo cibi tenerissimi. Per questo motivo ho scelto delle seppie, solitamente dure e gommose. La cottura a bassa temperatura può durare molte ore. In questo caso però, essendo pesce, la cottura è andata avanti solo 2 ore.

Procedimento:
Prima di tutto prepariamo l’olio aromatizzato alla nocciola. In un pentolino piccolo mettiamo dell’olio EVO della granella di nocciola e lo facciamo scaldare, evitando che arrivi all’ebollizione. Questo permetterà alla nocciola di rilasciare parte del suo aroma nell’olio. Spegniamo il fuoco, aspettiamo che si freddi e frulliamo il tutto. Poi disponiamo il composto in delle formine del ghiaccio e lo mettiamo nel freezer (facciamo porzioni non troppo generose, mezzo cubetto di dimensione di solito basta). Questa operazione è necessaria per poter mettere l’olio aromatizzato nel sottovuoto. Al momento dell’aspirazione dell’aria, altrimenti, verrà tirato via dal sacchetto, impedendone inoltre la chiusura ermetica.

Passiamo quindi alla pulizia delle seppie. Le svuotiamo, stacchiamo il becco e le puliamo sotto acqua corrente. Le asciughiamo con un panno e ne spolveriamo l’esterno un pizzico di sale (pochissimo). Le disponiamo nel sacchetto del sottovuoto, aggiungiamo quattro piccole scorzette di limone, una porzione di olio aromatizzato alla nocciola congelato e procediamo alla chiusura del sacchetto.

Per la cottura a temperatura controllata ci sono vari metodi. Io ho acquistato questo apparecchio, è il più economico che ho trovato e mi ci trovo bene. Altri la fanno dentro il forno elettrico, mettendo il sacchetto sottovuoto  a bagnomaria. Personalmente il forno che ho non è per nulla preciso e non ho mai provato.
Una volta che l’acqua raggiunge la temperatura di 70 gradi mettiamo il sacchetto a bagno e facciamo cuocere per 2 ore.

Nel frattempo prepariamo le zucchine. Le mondiamo e le affettiamo sottili. Poniamo abbondante olio EVO in un pentolino stretto e, una volta che l’olio è ben caldo, procediamo alla frittura delle zucchine. Evitiamo di metterne troppe in contemporanea in modo da farle dorare bene. Una volta cotte le scoliamo e asciughiamo l’olio in eccesso con della carta assorbente.
Finita la cottura delle zucchine le condiamo con sale, aceto balsamico, e foglie di menta sminuzzate.

In un padellino antiaderente procediamo a tostare un po’ di granella di nocciola, facendola colorare ma evitando che si bruci.

Ultimata la cottura delle seppie le tiriamo via dal sottovuoto facendo attenzione a non perdere i liquidi di cottura. Teniamo la parte liscia intera staccando la testa e i tentacoli che procediamo a tagliare in piccoli pezzi.
Scaldiamo una padella antiaderente, aggiungiamo un filo d’olio e metà dei liquidi di cottura delle seppie. Facciamo tirare un po’ a fuoco vivace e uniamo le parti sminuzzate della seppia. Una volta che i liquidi si saranno abbastanza consumati spegniamo il fuoco.

Nei piatti, precedentemente riscaldati, mettiamo il composto di seppie sminuzzate, aggiungiamo la parte intera, spolveriamo con la granella di nocciole e mettiamo un filo d’olio a crudo. Completiamo il piatto con le zucchine e qualche goccia di glassa d’aceto balsamico.
Risultato garantito.
Buon appetito!

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Hamburger di salmone con semi di sesamo, soia e senape

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Ingredienti per 2 persone:

  • 3 tranci di salmone fresco (2 se grandi)
  • 4 cucchiai di semi di sesamo neri
  • 4 cucchiai di semi di sesamo bianchi
  • 5 cucchiai di salsa di soia
  • 5 cucchiai di pan grattato integrale
  • 4 cucchiai di senape (in semi o normale, non dolce)
  • aceto balsamico extravecchio o glassa di aceto balsamico
  • 1 arancio e 1 limone per decorare
  • sale (a piacere)

Dove ho acquistato gli ingredienti:

  • salmone fresco in pescheria
  • aceto balsamico extravecchio dell’acetaia La Tradizione

Gli altri ingredienti si possono trovare in un comune supermercato.

Ecco un modo semplice, diverso per cucinare il salmone fresco, addolcendone il sapore forte e molto presente.

Procedimento:
Puliamo i tranci di salmone togliendo la pelle, la spina centrale e le spinette che sentiamo con le dita. Poniamo il salmone su un tagliere e con un coltello grande lo sminuzziamo fino a renderlo un trito abbastanza sottile.

Mettiamo il salmone tritato in un contenitore capiente, aggiungiamo gli altri ingredienti e mischiamo bene in modo da avere un impasto omogeneo.

Per dare la forma dell’hamburger uso un cilindro d’acciaio per cucina (si trovano nei negozi di forniture per ristorazione o online). Adagiamo un foglio di carta forno, poggiamo il disco di metallo e lo riempiamo con parte dell’impasto, circa 2 cm di altezza. Compattiamo bene con un cucchiaino e poi solleviamo il cilindro d’acciaio tenendo fermo l’interno con il cucchiaino.

Puliamo l’arancio e il limone e ne grattiamo la buccia in modo da ottenere dei fili di scorza che useremo per spezzare il sapore del salmone e anche per decorazione del piatto.

Nel piatto che useremo per servire facciamo cadere casualmente delle gocce di aceto balsamico. Essendo molto denso tenderà a stare immobile.

Scaldiamo una padella antiaderente a fuoco forte. Quando è ben calda ci adagiamo gli hamburger e li facciamo cuocere 3 minuti per lato, girandoli una sola volta.
A cottura ultimata li poniamo al centro del piatto e spargiamo le scorzette degli agrumi .

Buon appetito!

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